IN CUCINA, I RICORDI DI UN ESULE ISTRIANO IN PUGLIA

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Il prof. Simone racconta le antiche tradizioni culinarie della sua famiglia, mantenute anche dopo il trasferimento nella nostra regione.

di Dino Simone

La cucina istriana

Sapori antichi. In cucina con mamma e nonna

Nel ’47, in seguito all’esodo da Pola, ci trasferimmo a Polignano. Non fu facile l’impatto con il nuovo ambiente, oltre che per la diversa mentalità, usi, costumi, dialetto, anche per l’alimentazione. Buona la cucina pugliese, ma tanto diversa da quella istriana e polesana in particolare.

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L’Istria è una regione di frontiera, che nei secoli è stata occupata da popolazioni di culture diverse. Ricordiamo solo che per oltre quattro secoli è stata legata a Venezia; poi è passata sotto il dominio austroungarico (1797-1918); per circa vent’anni è stata governata dall’Italia, quindi dalla Jugoslavia (adesso è divisa tra la Slovenia a Nord,  la Croazia al Centro e al Sud).

Ogni popolo vi ha lasciato tracce della propria lingua, delle proprie tradizioni, dei propri cibi, che hanno fatto dell’Istria una regione multiculturale e multietnica: italiana, meglio veneziana, nella fascia costiera, prevalentemente slava nell’interno.

Tra i piatti principali della cucina istriana alcuni sono tipicamente veneziani (sardele in saòr o savòr) altri appartengono alla gastronomia austroungarica, come il gulasch, il cùguluf, la jota che piaceva tanto a Ceco Bepi, l’imperatore Francesco Giuseppe, come lo chiamavano gli istriani, e “i gnochi de marmelada”.

Il cibo contribuisce in modo importante a definire l’identità culturale di una regione per cui è importante conservare le tradizioni culinarie della propria terra, e mamma lo ha sempre fatto. Si sentiva soprattutto “polesana” (anche se aveva imparato qualche piatto tipico polignanese) e lo dimostrava preparando cibi rigorosamente istriani.

L’Istria oggi

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Io sto imparando solo adesso a cucinare, dopo che sono rimasto solo e per necessità devo prepararmi il cibo, ma non seguo nessuna ricetta né istriana né barese.

Un giorno mia sorella aveva cercato di darmi per telefono alcuni consigli, ma, arrivata a “Adesso metti un po’ di prezzemolino”, le ho detto: “Enza, grazie, ma voglio essere libero di fare a modo mio”. Mi preparo cibi molto semplici, con poca varietà e soprattutto pugliesi: pasta al burro, spaghetti aglio, olio e peperoncino o con i pomodorini, pasta alla carbonara, pasta e cavoli, pasta e fagioli (piselli, ceci, lenticchie), orecchiette e cime di rapa, pasta con le cozze, con il salmone, con i fagiolini, con le zucchine, con la ricotta, con tonno e capperi; mozzarella e pomodoro alla caprese, friselle e pomodoro, pasta alla crudaiola; bistecca. Tranne “risi e bisi” (riso e piselli), nessun piatto della cucina istriana, che ho quasi dimenticato, dopo oltre quarant’anni di matrimonio con una casamassimese. Oltre ai normali piatti pronti (fave e cicorie, parmigiana di melanzane, lasagna, patate riso e cozze), ai legumi rigorosamente in barattolo, ai surgelati, di recente ho scoperto minestrine, minestrone, passato di verdura, creme di funghi o di peperoni e risotti in bustine di facile preparazione.

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Nella cucina istriana il pesce, preparato in vari modi (fritto, alla griglia, in brodeto), aveva un ruolo molto importante, invece nella cucina di mamma e nonna, essenzialmente contadina, aveva poco spazio. Gli unici pesci che ricordo erano il bacalà (baccalà e stoccafisso), le sepe (seppie), le sardele (sarde), oltre a pesce misto,  di piccola taglia, che serviva per preparare il brodeto (zuppa di pesce, a Polignano  “ciambotto”), con cui si condiva la polenta (polenta e pesse): soprattutto triglie (barboni),  bobe  (boghe, a Polignano le vope, anzi, per essere precisi i vaupe), oltre a molluschi (pedoci, le cozze) e costacei, gransi e granseole (più grandi e dal sapore delicato), e poi scombri e sièvoli (cefali). 

Oltre il pesce, gli ingredienti tradizionali della cucina istriana (e quindi anche di mamma e nonna) erano:

  1. farina di frumento (formento) da cui si ricavava el pan de casa (pane casereccio), focaccia di patate (nonna diceva “pugacia”), pasta fresca: bigoli (all’uovo, a forma di grossi spaghetti non bucati), pasutize (pasta tagliata a quadratinii), fusi, rombi, che si arrotolavano attorno a un bastoncino, simili ai cannelloni, lasagne (erano le nostre tagliatelle o fettuccine), gnochi de patate, de marmelada e gries, semolino per preparare gnocchetti; e poi dolci vari tra cui in primo piano pinze e strudel e poi fritole e crostoli, torte e crafen;
  2. farina di granturco (formenton): polenta, sempre presente sulla nostra tavola; buone le panoce de formenton (pannocchie di mais) che si mangiavano arrostite nella cenere calda;
  3. verdure, consumate crude e cotte: radicchio, insalata, indivia, pomodori, cavoli, cavoli cappucci (capuzi o capussi), broccoli, verze, rape (rave, di cui si mangiavano le grosse radici commestibili, mentre in Puglia si consumano le cime di rapa, le foglie e gli steli giovani), erbete (bietole), patate, spinaci (spinasse), carote, cicorie, zucche gialle e zuchete (zucchine), cucumeri (cetrioli, non caroselli), fagiolini, barbabietole rosse, finoci, peveroni, maranzane, articiochi (finocchi, peperoni, melanzane, carciofi), porri, scalogno, sedano (sèleno);
  4. carni di allevamento domestico: soprattutto gallina, in sugo e in brodo (piatti tipici legati alle particolari ricorrenze di Pasqua, Nadal e Carneval erano il brodo de galina o de capon); coniglio, al forno con patate; maiale. Era una festa quando a Natale se copava el porco, si uccideva il maiale, dal quale, oltre ai vari tagli di carne, tra cui l’òmbolo o nòmbolo, una delle parti più pregiate della schiena, forse l’àrista, si otteneva il persuto (prosciutto), lo strutto, il lardo, la pancetta, le cròdighe (cotiche), le lugànighe (salsicce), le mùlize (insaccato preparato con sangue di maiale, pinoli, bucce d’arancia e poi cotto);
  5. carne di manzo, con cui si preparavano el tocio e il gulasch, sughi di carne, che si accompagnavano alla polenta (polenta col tocio, polenta e gulasch), e poi il fegato, alla veneziana con la cipolla, la tripa (trippa);
Polenta e gulash
  1. uova, variamente impiegate, con cui tra l’altro si preparavano ottime frittate come quelle de spàresi (di asparagi) e le omelette (amlèt;
  2. latte e derivati: formaggi vari, burro (buro o butiro, come diceva nonna), ricotta (puina). Cacioricotta, scamorze, provolone, mozzarelle e altri latticini li abbiamo conosciuti a Polignano;
  3. legumi: soprattutto fagioli (fasoi), borlotti, non cannellini, piselli (bisi) e poi ceci (piziòi), con cui si preparavano ottime minestre (nonna diceva manestre). La minestra era un piatto forte della cucina istriana, accanto al minestrone di verdure, con aggiunta di cotiche di maiale o di lardo, e alla polenta;
  4. frutta fresca: pomi (mele), pere, uva, fighi (fichi), anguria, melone, arance (naranze), mandarini, sariese (ciliegie), prugne (susini),  àmoli (susine tonde gialle),   nespole, fragole, pèrsighi (pesche: non si conoscevano i percochi o pesche percoche), pomi codogni e pomi granai (mele cotogne e melagrane), more (gelsi bianchi, non rossi, e le more de graia, dei rovi); da questi frutti si ottenevano ottime marmellate;
  5. frutta secca: pisdàce (semi di pistacchio consumati sgusciati, tostati o salati; arachidi), nose e nosèle (noci e nocciole), caròbole (carrube), che piacevano tanto a noi bambini, invece a Polignano le davano da mangiare ai cavalli). I fichi secchi appartengono alla cultura meridionale;
  6. condimenti: più dell’olio (l’Istria è ricca di ulivi da cui ancora oggi si ricava un ottimo olio extravergine), che serviva soprattutto per condire, ad esempio l’insalata, in cucina si usava lo strutto e il burro; l’aceto di vino;
  7. aromi: nella cucina istriana si faceva largo uso di aromi (odori): alloro (làverno), rosmarino, e poi salvia, pèvere (pepe), persèmolo (prezzemolo) e basigòl (basilico);
  8. vini: i vini principali istriani erano il Teràn, vino rosso rubino ottenuto dai vitigni del Refosco, dal gusto corposo, usato anche per preparare il gulash al teran e poi la Malvasia bianca. Io ne ho solo sentito parlare;
  9. liquori : il liquore principale era la grappa, che, aromatizzata per infusione con le pomèle (bacche di ginepro), si chiamava smrìqua, simile al gin; aromatizzata con il pelìn (artemisia, cioè l’assenzio, che le dava un gusto amarognolo) la grappa prendeva il nome di Pelìnkovaz e aveva proprietà digestive.

Come dimenticare il Maraschino, che si otteneva dalle marasche (amarene) di Zara, insieme a una varietà di cherry brandy, “Sangue Morlacco”, ribattezzato così da Gabriele D’Annunzio, nel 1919, al tempo dell’impresa di Fiume, per il suo colore rosso cupo, dal nome di una antica popolazione autoctona della Dalmazia poi romanizzata?

La fabbrica Luxardo, che produceva questi liquori, fu distrutta nel 1944 dai bombardamenti alleati e, in seguito alle rappresaglie dei partigiani titini, i membri della famiglia furono uccisi o costretti a emigrare dopo il passaggio di Zara alla Jugoslavia.

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Con gli anni il modo di cucinare di mamma era cambiato: alle specialità istriane aveva affiancato quelle pugliesi, operando gradualmente una mescolanza (una “crasi”, si direbbe in grammatica greca) tra due cucine in molti casi complementari. Comunque i suoi piatti non erano mai “leggeri”, ma sempre molto saporiti, ricchi di condimento (oltre che olio e burro, lardo, pancetta, cotica di maiale) e spezie (cannella, chiodi di garofano), rosmarino, foglie di alloro.

Ecco alcuni piatti tipici dell’Istria che mamma preparava: gnochi de patate, gnochi de marmelada (o de susini), polenta e fasoi, polenta e pesse, polenta e tripe (trippa di manzo), risi e bisi, pasta e patate, erbete (bietole) e patate, pasta e fasoi co le crodighe (cotiche), minestron, brodo de carne, polpete de pan e de carne, maranzane peveroni e zuchete ripiene, articiochi (carciofi) al forno e fritaie (frittate) di ogni genere.

Gli gnocchi ripieni di marmellata (o con all’interno una prugna – susina) e conditi con pane grattugiato e cannella erano un piatto tradizionale della cucina austroungarica.

Sulla nostra tavola non mancava quasi mai la polenta, che però richiedeva una lunga preparazione. Non c’era ancora la farina di mais precotta che cuoce in pochi minuti.

La cottura, nel paiolo di rame che si appendeva al gancio del camino o, in seguito, in un tegame – tecia – di alluminio sullo spacher (la cucina economica alimentata a legna) o sul fornello a gas, richiedeva quasi un’ora. Bisognava girare la polenta con un cucchiaio di legno per impedire che si formassero i gropi, i grumi, e quando aveva raggiunto la consistenza giusta si versava su un ripiano di legno per farla raffreddare.  La polenta si abbinava a brodetto di pesce, sugo di carne, spezzatino (gulash), trippa o si condiva con olio e formaggio.

Per quanto riguarda i legumi, mamma non cucinava nè ceci (piziòi) né lenticchie, solo i fagioli borlotti.  La sua pasta e fagioli era diversissima da quella pugliese. Per darle più sapore faceva cuocere nella minestra la cotica di maiale (crodiga de porco) o vi aggiungeva un battuto di lardo e aglio.

Oltre ai fiori di zucca fritti, non bisogna dimenticare i fiori di acacia (acàzia), che mamma friggeva in una pastella dolce.

A volte, quando a maggio vedo nei giardini o lungo i bordi delle strade gli alberi di acacia, carichi di profumati grappoli bianchi, non posso fare a meno di pensare a quelle frittelle della mia infanzia dal sapore particolarmente squisito.

In Puglia mamma aveva imparato a preparare gli involtini di carne (brasciole), i panzerotti (diventati presto una sua specialità) e altri piatti del posto.

Dei dolci di mamma ricordo, in primo luogo, el strudel de pomi (lo strudel di mele,   l’Apfelstrudel tedesco), dalla sfoglia leggera e croccante. Dopo quello di mamma, che era eccezionale, il più buono l’ho mangiato qualche anno fa in Austria.

Altri dolci che mamma preparava erano le torte alla crema, budini, amlèt (omelette) co la puìna o co la marmelada (farcite con la ricotta o con la marmellata), crostoli (chiacchiere), fritole e, a Pasqua, pinze e titole.

Titola istriana

“No iera Pasqua senza pinze”. Il giorno di Pasqua iniziava con una colazione speciale. Al centro della tavola si poneva la pinza (dolce simile al panettone ma meno soffice, con l’uva sultanina tra gli ingredienti), c’erano poi le titole (confezionate per noi bambini con la stessa pasta delle pinze, a forma di treccia, con un uovo a una estremità), le uova sode colorate, la scalogna (la cipolla fresca), il persuto (prosciutto) – magari del porco sacrificato mesi prima – e, non poteva mancare, il cafè rigorosamente di orzo.

La pinza istriana

A Polignano mamma, in alternativa alle titole, faceva i papriùghe (a forma di paperette, colombine, ma anche di borsetta) e i calzoncelli ripieni con pasta di mandorle (in polignanese cagh(e)z(e)ncìlle).

Le frìtole (frittelle) erano i tipici dolci di Natale (“No xe Nadal senza fritole, no xe Pasqua senza pinze, no xe Carneval senza crostoli”, si diceva quand’ero piccolo). Ecco la ricetta in versi:  “Xe un dolce de casa,/ più vecio del cuco / nissun mamaluco / pol dirme de no./ Non ocori risète, / non ocori programa,/ qualunque sia mama / le sa preparar./ Ua passa e farina,/ pignoi e sedrini /… Ne l’oio ben caldo /  rotonde  sgionfète …” ( È un dolce di casa, / più vecchio del cucco / nessun mammalucco / può dirmi di no. / Non servon ricette,/ non serve un programma,/ qualsiasi mamma / le sa preparar./ Uvetta e farina,/ pinoli e cedrini…/ Nell’olio ben caldo / rotonde e cicciotte…).

Le parenti povere delle fritole possono essere considerate le pèttole pugliesi, salate oltre che dolci.  I cròstoli (le chiacchiere) erano dolci di Carnevale, fatti con strisce di pasta, spesso annodate, fritte e cosparse di zucchero vanigliato.

Le specialità di nonna, invece, erano: la jota, minestra a base di capuzi garbi (crauti), fagioli e patate, insaporita con costine di maiale affumicato; il gulash, piatto tipico della cucina ungherese, preparato con la polpa di manzo a pezzetti, paprica dolce, cipolla e salsa di pomodoro, una specie di spezzatino diffusosi poi nel Friuli-Venezia Giulia e in tutta l’Europa centro-orientale, che era un ottimo condimento per la polenta, gli gnocchi o la pasta all’uovo; il brodo brostolà (abbrustolito), che si otteneva facendo prima soffriggere la farina e aggiungendo alla fine un uovo battuto e formaggio grattugiato; sardele in savòr (insaporite), fritte, disposte a strati e servite con una salsa preparata con un soffritto di farina, acqua, prezzemolo, aglio, olio e un po’ di aceto; lugànighe (salsicce) col cren, radice piccante (ràfano) che si grattugiava sul piatto pronto (un ricordo dell’Austria); polenta e bacalà. Per preparare il baccalà (lo stoccafisso), nonna, prima della cottura, invece di metterlo a mollo in acqua, lo sbriciolava con un martello di legno, poi, una volta cotto, lo faceva diventare una crema (senza bisogno del frullatore!).

Per quanto riguarda i dolci, nonna sapeva fare i buzolài (o bussolai), biscotti a forma di ciambella, preparati con l’impasto delle pinze, i cui ingredienti principali erano gli stessi delle fritole, ma che venivano cotti al forno, e il cùguluf  (dal ted. Kugelhupf),  dolce della tradizione austroungarica e istriana, una via di mezzo tra la brioche e il pandoro.

Il cùguluf

Non poteva mancare sulla nostra tavola, specie quando eravamo piccoli, el zuf (z = s sonora), una polentina molle, che si preparava col semolino (gries) e a cui si aggiungeva il latte. Invece del caffè nel primo dopoguerra bevevamo  il classico surrogato ottenuto con cicoria tostata: il Vero Franck

Era una festa quando si poteva dire: ogi beverèmo cafè-cafè, no cafè de orzo, né cafè de zicoria (oggi berremo caffè vero, non un surrogato).

Il liquore che mamma usava spesso per preparare le torte o la macedonia di frutta era il Maraschino Luxardo.

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“Ogi go fato el pesto a la genovese, come che lo faseva mamma”, mi ha detto un giorno Enza al telefono.

Mi è venuto un dubbio: mamma faceva il pesto proprio “alla genovese”? “Xe pesto e pesto”, ha precisato Enza. Mamma si è “convertita tardi al pesto “alla genovese” e lo ha fatto poche volte. Gli ingredienti base che usava erano gli stessi, ma il suo pesto aveva un sapore leggermente diverso, in quanto lei amava personalizzare la ricetta tradizionale.

In casa se ciamava “pesto”, ha continuato Enza, el lardo batudo con un spigo de ajo (uno spicchio di aglio) che se agiungeva a le minestre”.

Ho fatto a Enza i complimenti per il suo “pesto”,  anche se non “pestato” con il “pestello” nel mortaio,  ma volgarmente “frullato” nel “frullatore”.

 Dove sono i rumori, i gesti cadenzati, i sapori del buon tempo antico! Oggi per tutto c’è una macchina: per frullare, grattare, macinare, riscaldare, raffreddare, lavare. Chi non ricorda i versi del Pascoli: «… e cadenzato dalla gora viene / lo sciabordare delle lavandare  / con tonfi spessi e lunghe cantilene »?

I tonfi sono stati sostituiti dal rumore della centrifuga, le cantilene non si sentono più, né le cantade né le strimpelade.

 

4 Commenti

  1. Grazie!che bei ricordi..anch’io con i miei sono venuto via da Pola nel 1947 quando avevo 3 anni precisamente nel febbraio con la nave Toscana.Ci siamo stabiliti in Friuli V.G.Tutte le ricette le faceva pure mia mamma..purtroppo ora siamo vecchietti pure noi ma il ricordo doi un tempo meraviglioso sembra ieri.Abbracci

  2. Caro Simone, quanti bei ricordi! Me torna in mente mia mare e mia nona in cusina, sento el profumo del tocio, del brodeto, del minestron de fasoi con le crodighe, delle sardele in savor, del rum della pinza che lievita, del strudel de mele in forno. E quanta nostalgia di quei tempi andati, lontani, ma sempre nel cuor. Mi cusino spesso i nostri piatti de famea e tento de insegnarli anche ai fioi, la famea xe anche questo. Xe’ una roba che me vien bona, ma nn la xe’ come la fasseva mia mare: i crostoli. Non trovo più la ricetta, me ricordo che la metteva el vin bianco…grazie per sti momenti
    Chiara De Diana

  3. Grazie. La mia mamma mi ha lasciata qualche anno fa, semo bisiache e ormai vivo lontano dal Friuli da molto.. quanti ricordi! Grazie! Tanti termini che non sentivo da almeno 20 anni. Che bon strudel me faseva la mamma.. 🤤

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